纯粮手工精酿黄酒

自学酿酒:糯米酿造黄酒技术

自学酿酒:糯米酿造黄酒技术

   许多人喝黄酒喜欢从市场上买来包装精致的黄酒,而固江吉安人喝黄酒却喜欢喝自己家中酿制的黄酒。在固江人生活的乡镇,没有人家不会酿黄酒的。会否酿制黄酒以及酿制黄酒水平的高低,还是衡量一个妇女能干与否的标准。如果一家女主人黄酒酿得好,那绝对是对她的一个极美称赞。黄酒是怎么酿制而成的呢? 下面来看看:

   黄酒是中国的民族特产,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

  糯米酿造黄酒的原材料:糯米10斤,麦曲1斤。  糯米酿造黄酒的准备:选用优质糯米无杂质,在清水中浸泡12小时左右冬天浸泡时刻20小时左右,浸泡过程中保证糯米彻底浸没水中。酿制黄酒需选用当年三伏天踩制的麦曲,断口菌丝丰满最好,蒸米前需事前破坏麦曲,家庭做法能够选用菜刀、斧头号尖利物体破坏,破坏颗粒不易过碎,巨细不超越黄豆粒巨细即可,麦曲越靠里面,活性越高,粉碎后的麦曲装袋后备用。

第一步:蒸饭干

将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。

第二步:上酒曲

通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒。

酒饼可在市场上买到,但许多女主人都有自己的“秘方”,自己制造酒饼。是这样自己制造酒饼的:到野外采来十多二十种野草,在太阳底下晒干后放到锅中煮烂,把谷子磨碎后,用煮出的汤水搅拌搓成团,盛到竹匾中压实抚平,再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后,米团上会长出菌毛,第二天拿到太阳底下晒干,晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛,然后再晒干。如此反复三四次后,用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好,这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键,所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系,谁家的酒饼做得好,还能声名远扬,许多人寻求购买。

上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上。

第三步:出酒

上好酒曲,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中。

一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。

直接从饭干发酵流出来的酒,客家人叫它为“娘酒”,也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放。娘酒的出酒率约是1.2,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,最终可酿出1斤2两的酒。

第四步:炙酒

如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”,酒色浑浊一些,酒味没有娘酒那么浓香,但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5,最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准,那就真的是“酒淡如水”,是名符其实的“水酒”了,这是奸商才比较喜欢干的事情。

前期发酵温度控制在25度左右,北方气温较低的区域,能够放在室内用电热毯、棉被等保温办法,这么能够更快的发动发酵。

糯米酿造黄酒的注意事项:发酵过程中坚持缸口枯燥,发酵环境通风、枯燥。在发酵发动后的三到四天要翻开封口(发酵过程中用布和塑料袋封口,不必太严实即可)用勺子或别的物件把缸内糯米上下翻动一次,第2次翻动在发酵第八天左右,第三次翻动在十二天左右,三次翻动后即可等候发酵完毕。

发酵结束的表现:缸内糯米沉底,同时表层有清澈的酒液体析出,闻着有浓郁的酒香,一般25度左右的室温发酵周期在1个月左右,因为全国各地区域的差异化,具体发酵时间会有所差异,同时前期发酵温度过低,会导致发酵时间大幅度延长。发酵结束后可以用细纱布包裹进行过滤,也可以连同酒糟一起进行陈放。

发酵过程出现的现象:麦曲由于发酵缓慢,前期启动发酵和温度有很大的关系,温度低的情况下,24小时内没有出现发酵迹象也不要着急,可是尝试增加室温,或者采取保温等措施。同时由于发酵过程中温度偏高的情况下酵母菌会繁殖过快,出现白色的菌丝,属于正常现象。

怎么样? 糯米酿酒的方法是不是很简单!喜欢喝酒的朋友们可以在家里学学自制酿酒,或者固江黄酒的酿造技术国内有名,可以买回来尝尝。冬季喝黄酒养生又保暖!

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