纯粮手工精酿黄酒

客家黄酒也叫甜酒怎么制作而成?如何控制甜酒的酸度?

客家黄酒也叫甜酒怎么制作而成?如何控制甜酒的酸度?

    客家黄酒在全国非常有名,在客家地区,饮酒成为很普遍的习俗,年长的、年少的、年轻的都会饮酒,还有很多客家地区甚至以茶代酒。在佳日节庆时节,客家黄酒更是少不了的助兴饮品。客家人的黄酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时作为礼品馈赠给对方,特别是在婚礼中黄酒是女方赠男方的重要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在一起,用扁担挑送,俗称"送酒担",而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。还有一个风俗:如果客家人家里有生了孩子的,婆家必备公鸡一只、黄酒一壶、另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称"报姜酒"。

客家黄酒1

  客家黄酒是如何制作黄酒的呢?又是怎么控制黄酒的酸碱度?使客家黄酒成为全国有名的饮品。

   1、原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水.

   2、米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

   3、浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

   4、蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

   5、落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24~26℃。落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

   6、后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

   7、压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟 分离 开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

   制作客家黄酒客家人还很注意细节,比方说:酿酒时或装酒时的坛子一定会清洗非常干净,让黄酒更纯。如果酒跑气了,会导致黄酒发酸,而且越久越酸。


   吉安固江酒厂的前身是固子酒坊,创建于清顺治年间,新中国成立之初转为专业的黄酒生产的国营酒厂,于一九八五年改制成黄酒生产与销售的民营企业。吉安固江酒厂位于人杰地灵、盛产绝好‘吉固子’黄酒的吉安固江镇。

 吉安固江酒厂是一家专业酿造黄酒的现代化企业。公司占地面积16000平方米,建筑面积7800平方米,现有职工100人,技术人员25人,年产优质黄酒500多吨。