纯粮手工精酿黄酒

【吉固子品牌黄酒】白酒和黄酒从古至今名称区别

古代时期的黄酒和白酒:

  黄酒:顾名思义是黄颜色的酒?很多人将黄酒名称解释成黄颜色的酒,翻译成“yellowwine”。其实黄酒的颜色有时候也不是黄色的,在古代时期,酒的技术过滤并不成熟,酒是浑浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。酒是在现在黄酒的颜色仍然有红色、黑色等,因此从字面上理解黄酒就是黄色的就并不恰当,黄酒是谷物酿制而成,可以用“米”代替谷物等,也可称为“米酒”,翻译过来用:Ricewine表示黄酒更为恰当一点。

  在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分三大类:酒、烧酒、葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。
 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。

 “黄酒”到明代时期,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色”)加深其颜色。
 在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

现代时期黄酒和白酒的区别:

  现代所称白酒指烧酒,属于蒸馏酒,它的发源较晚,一般认为起源于元代。白酒是在黄酒的制作过程后期经过蒸馏的,酒精得到提炼,酒的度数也更高了。白酒的蒸馏技术属于较为先进的酿造工艺。
  黄酒历史悠久,据史书记载在夏朝就有了,实际起源时间当更为久远。黄酒是我国的民族特产,也称为米酒,老酒,属于酿造酒,是一种低度原汁酒(压榨酒)。
   黄酒酿造所用的原料多以小米、黍米、糯米、大米几种,白酒所用原料主要是大米、玉米、小麦、高粱等,在酿造工艺方面,黄酒采用的是低温冷发酵的工艺,黄酒一般发酵都是3个月以上,白酒采用的是短时间发酵加蒸馏技术。
     因为采用比较古老的发酵手法,黄酒最大限度地保留了酿造原料中的营养成分,同时经过漫长的发酵过程,很多营养成分化合、分解成为有利于身体吸收的营养物质,更为重要的是黄酒属于低酒精度酒类,可以保证黄酒中的益生菌的生长,使得黄酒的营养更加的全面、丰富。
     白酒经过多重蒸馏之后,酒精度数得到了显著的提高,缺点便是营养成分残留在酒糟之内,不能与白酒相互融合,同时由于白酒的酒精度数普遍在45°左右,在这个环境下,很多益生菌都被酒精抑制,不能正常生长,所以在营养方面也稍显逊色。白酒几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。
     黄酒的度数没有白酒高,有一些营养物质,所以需要保质期。黄酒存放久了,会产生酸味。酸味的黄酒也是变质的黄酒,是不能喝的,在保质期内如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5-10颗),能使黄酒的保质期更长,而且味道更醇厚。

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